G A S T R O N O M I A   S I C I L I A N A

 

IL PANE

UN PO' DI STORIA: Il pane ha tantissimi anni, si può dire che è nato con la civiltà. Inizialmente l'uomo si cibava di cereali in grani (orzo, avena, frumento e segale) e solo se li trovava, perché crescevano in modo selvaggio e nessuno li coltivava. Si mangiavano crudi o abbrustoliti su pietre roventi. Solo più avanti l'uomo scoprì come coltivarli e nacque così l'agricoltura. L'uomo imparò anche a impastare la farina, che all'inizio era scura e grossa, con acqua ottenendo così delle pagnotte schiacciate che cuoceva sulle pietre infuocate, erano le prime focacce, il primo pane dell'uomo. Chi inventò il primo forno furono invece gli egiziani, infatti è stata ritrovata una pagnotta in una tomba egizia risalente a 3500 anni fa'. La preparazione del pane vera e propria iniziò in Grecia dove vennero cambiati tutti i forni inventati dagli egiziani  e dipinti con maschere orribili per impedire i curiosi di aprire le porte rovinando così la lievitazione del pane. In Italia l'arte del pane iniziò tardi, anche se i nostri panettieri erano i più raffinati. Nacque a Roma nel 168 A. C.  quando sconfiggemmo Perseo, re macedone, e i suo schiavi greci ne importarono la lavorazione. Si narra che nelle case nobili il pane era diverso per ogni occasione a seconda del pranzo e degli invitati; venivano fatte forme ogni volta diverse, ad esempio per un cantore una cetra, per degli innamorati un cuore... Il pane dei nobili era più raffinato, mentre i poveri mangiavano pane fatto con farina grossa e mista; ogni ceto sociale, già dal medioevo, aveva un suo tipo di pane. questo alimento ha sempre scatenato guerre, lotte, scomparse di regni e tutto questo perché, il popolo affamato, ha sempre cercato la farina (vedi la presa della Bastiglia 1789). Chi inventò il pane fatto con il lievito di birra fu Maria de' Medici

IL PANE NEL MONDO: I canadesi benedicono sempre il pane prima di infornarlo; mentre gli ebrei gettano una pallina di pasta di pane nel forno, prima di cuocerlo, per offrire il primo pezzo a Dio. In Russia si fanno gli auguri con il pane perché chi mangia pane da qualcuno è in debito con lui e non lo deve tradire mai; mentre in Polonia , la sposa, finita la messa, dà agli invitati delle bambole fatte di pane con all'interno una moneta come augurio. In Calabria c' è una tradizione chiamata dei "panpepati" che sono pani modellati a mano con cui si fanno oggettini per pellegrinaggi o ex voto, oppure si fanno figure per il presepe fatte di mollica colorata. 

I contadini anche in epoche passate, hanno sempre fatto preghiere e benedizioni al campo di grano per far si che ci sia abbondanza  e durante la mietitura, ancora aggi, si fanno sempre feste e sagre. In molte regioni per Pasqua si fanno delle grosse trecce di pane a forma di ciambella dove, all'interno, viene sistemato un uovo sodo colorato in segno di fertilità. In commercio i tipi di pane sono infiniti e diversi per ogni regione o stato. Ci sono le trecce, le michette, i filoni, le ciriole, le rosette, le manine, gli arabi, i francesini, le piadine, le mafalde, i casalinghi ecc... Tutti nati dalla fantasia umana mescolando solo farina, acqua, lievito e talvolta qualche ingrediente aggiuntivo. Il pane è diventato ormai un segno patrimoniale e culturale di tutto il mondo.

COME PREPARARLO

INGREDIENTI:  800 g di farina, 45 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele, 1 e 1/2 cucchiaino di sale, acqua o latte q.b., 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo).

PREPARAZIONE:  Potete utilizzare acqua o latte per impastare: con il latte il pane risulterà più morbido. Fate sciogliere il lievito in 1/4 di bicchiere di acqua tiepida insieme con il miele; sciogliete anche il sale in poca acqua, poi unite entrambi alla farina, impastando con tanta acqua (o latte) necessaria a ottenere un impasto soffice che si stacchi facilmente dalle dita. Volendo, condite l'impasto con un cucchiaio di olio. Date forma al pane e disponetelo in una teglia leggermente unta; praticate sulla superfìce 3 tagli incrociati e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e 1/2. Passate a cuocere per circa 1 ora in forno caldo (200 °C).

 

 

I FORMAGGI

UN PO' DI STORIA: Il formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. La storia del formaggio è molto antica e ricca di particolari interessanti. Si dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia

LE CARATTERISTICHE: Il formaggio è un alimento ricco di sostanze nutrienti importanti per l’organismo umano, come il calcio, le proteine nobili ed il fosforo. Nella realizzazione dei formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto.

UN PO' DI STORIA: Il formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. La storia del formaggio è molto antica e ricca di particolari interessanti. Si dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia

FORMAGGI SICILIANI

PECORINO: Esso è una variante tutelata dalla denominazione di origine protetta Dop, un formaggio stagionato di pasta dura ricavato dal latte intero di pecora e dal sapore naturale piccante garantito anche grazie alla presenza di grani di pepe. La stagionatura del pecorino avviene in particolari locali, delle vere e proprie “riserve” del gusto e del sapore, in cui si trovano degli scaffali che raccolgono le forme del formaggio.
Queste ultime vanno capovolte periodicamente per garantirne una regolare stagionatura.

CACIOCAVALLO RAGUSANO: E' un formaggio a pasta filata tipo fresco prodotto con latte intero crudo di mucca, con un processo di lavorazione esclusivamente artigianale e utilizzando solamente attrezzature tradizionali. La zona tipica di produzione è la provincia di Ragusa. Esso si può consumare stagionato oppure fresco. Si presenta nella sua caratteristica forma di parallelepipedo con alcuni solchi al centro prodotti dalle corde con le quali il formaggio è legato, corde utilizzate come sostegno durante la stagionatura del prodotto stesso..

RICOTTA: La ricotta è un formaggio fresco ricavato dal latte di pecora o di mucca. Il suo nome deriva dal fatto che i suoi ingredienti base sono “cotti due volte”. Può esser consumata in molteplici modi: come pietanza singola, come base di dolci come i ravioli fritti, le cassate pasquali ed i cannoli e di primi piatti come le focacce di ricotta e salsiccia o di pietanze come le frittate o semplicemente come condimento per i primi piatti come la famosa “pasta alla norma” che richiede necessariamente una spolverata di ricotta salata, preparata come la ricotta fresca ma senza sale che poi è aggiunto dopo due giorni.
La preparazione della ricotta è molto particolare e si attua quasi tutto l’anno, con l’esclusione dei due mesi estivi più caldi.

 

AROMI IN CUCINA

AGLIO: E' uno dei più potenti battericidi naturali, è espettorante, antisettico, e ipotensivo; stimola il cuore, facilita la circolazione e depura il sangue. Viene usato per cucinare o come infuso per curare dolore reumatici, bronchiti, influenza o pressione alta. E' sconsigliato a chi soffre di pressione bassa, irritazioni all'intestino, ai malati di fegato e alle gestanti. Soprattutto nella cucina , l'aglio rappresenta la spezia più conosciuta ed è un ingrediente indispensabile. Viene usato negli arrosti di carne o su piatti di pesce, per il pesto alla genovese e per l'abbacchio; nelle marmellate saltate o in altre ricette serve solo a dare sapore all'olio e poi si elimina, in questo modo è più digeribile.

ALLORO:  dell'alloro vengono usate le foglie che si raccolgono tutto l'anno e queste più sono giovani e più hanno principi attivi. L'alloro è ricco di olio essenziale che è impiegato per le distorsioni o i dolori reumatici; è stimolante, diuretico, stomachico, espettorante e antipiretico. Un infuso di alloro aiuta la digestione e combatte i dolori di stomaco, l'inappetenza e l'influenza.

ANICE: è stomachico, aiuta quindi la digestione ed è consigliato alle donne che allattano perché favorisce la secrezione lattea. Non si deve prendere a grandi dosi perché la sua essenza è tossica. Si usa in cucina per aromatizzare i piatti, per fare infusi e per dare sapore a creme, dolci e frullati.

BASILICO: va consumato preferibilmente fresco e quindi nel periodo che va dalla primavera a fine estate. E' stimolante, antispasmodico e disinfettante; è utile nella digestione difficile, nell'alitosi, ansia, stanchezza ed emicranie. Viene usato di solito crudo sulle pietanze per aiutare la digestione o come infuso contro l'influenza, crampi ecc... In cucina è una spezia tra le più usate e da aroma alle minestre, zuppe di marmellate, ossibuchi, costolette e sughi; inoltre viene usato anche per fare liquori.

CANNELLA: insaporisce il brodo di pesce o di carne e soprattutto  è ideale con i dolci; può essere messa anche nella frutta cotta, marmellate, biscotti e cocktails. 

CERFOGLIO: ha origine russa ma oggi si trova in tutti gli orti. Contiene vitamina C e di solito viene mangiato crudo; soprattutto è molto usato nella cucina francese.

CHIODI DI GAROFANO: se vengono usati poco stimolano l'appetito, un uso eccessivo provoca l'irritamento delle mucose. In cucina sono usati soprattutto nella cacciagione, nei ripieni di carne e nel vin brulè.

FINOCCHIO SELVATICO: contiene amido, zucchero, pectina ed olio essenziale balsamico. Si usa negli infusi per l'aumento della secrezione lattea, per la digestione e contro la nausea, in cucina i semi servono per aromatizzare i piatti, dolci e liquori; mentre i fusti e i germogli, vengono usati in insalata o come aroma per brodi e arrosti. Non se ne deve abusare perché l'anetolo contenuto in esso in dosi massicce provoca convulsioni.

GINEPRO: è ricco di resina, olio essenziale, acido assalico e malico. E' balsamico, tonico e antireumatico. In infuso serve per i bruciori di stomaco, problemi diuretici e mestruazioni irregolari. Le sue bacche vengono usate soprattutto per fare liquori, ma anche in cucina per dare aroma al salmì e al brasato e per agevolare la digestione della carne. Non si deve abusare delle sue bacche perché contengono terpeni che in dosi elevate provocano irritazioni ai reni; inoltre è sconsigliato a chi ha problemi digestivi.

MAGGIORANZA:  Contiene olio essenziale, tannino e sostanze amare. Viene usata in cucina per particolari preparazioni, per ripieni di pollo, ragù e salsa curry. 

MALVA:  contiene potassio, calcio, vitamine e pectina. E' lassativa emolliente e oftalmica. Viene mangiata come verdura contro la stipsi; in infuso per le irritazioni della bocca, stomaco, reni e per la tosse. In cucina si usano i germogli, le foglie (per insaporire risotti e minestre) e i fiori freschi ( per le insalate).

MENTA:  è ricca di sostanze amare, resina e di olio essenziale che contiene mentolo, che è usato come anestetico. Essiccata e messa sul cibo favorisce la digestione ed in infuso contro il nervosismo, diarrea e mestruazioni irregolari. Il tè alla menta è digestivo e rinfrescante. Viene usata soprattutto nella cucina romana (carciofi e piselli), e serve ad aromatizzare tutto il cibo; non si usa la menta piperita che serve solo ad aromatizzare liquori e dolci.

NOCE MOSCATA:  in cucina  è usata nelle creme di pollo, funghi e asparagi.

ORIGANO:  contiene olio essenziale profumato e aromatico, tannino e sostanza amara. E' molto usato in cucina soprattutto nelle insalate, carne alla pizzaiola, pizze, salse di pomodoro, passati di marmellate.

ORTICA:  è ricca si clorofilla, vitamina C e sali minerali. In infuso depura l'organismo, è contro l'anemia, artrite e reumatismi. E' una delle piante aromatiche più apprezzate in cucina perché ha un sapore delicato e viene usata per insaporire minestre e risotti, ma anche come verdura e nel ripieno di ravioli e frittate.

PEPE:  contiene nitrato di potassio, glucosio, acidi, tannino, e olio essenziale, in cucina è usato nelle minestre, spaghetti alla carbonara, zuppe di pesce, arrosti, grigliate, umidi, ripieni, polpette e nelle salse.

PEPERONCINO:  il peperoncino secco può essere ridotto in polvere così i principi attivi sono meglio assimilati dall'organismo. Contiene numerose vitamine, sali, oligoelementi naturali, olio essenziale, lecitina e capsicina che gli da il sapore piccante. E' molto usato in cucina soprattutto nelle salse e nel sugo all'amatriciana perché stimola la circolazione, regola l'intestino, per i reumatismi e perché è un antiossidante.

PREZZEMOLO:  contiene sali minerali, olio essenziale, vitamina A e C. In infuso è diuretico e depurativo e regola il ciclo mestruale. In cucina è tra le erbe aromatiche più usate perché ha proprietà digestive e va aggiunto sempre alla fine della cottura. Viene usato nelle minestre, bolliti, umidi, pesce, ripieni, frittate, funghi, salse e sughi. E' sconsigliato per le donne in gravidanza e in allattamento.

ROSMARINO:  cresce da solo sulle coste o in riva al mare. E' ricco di olio essenziale. In infuso agevola la digestione, è contro le vertigini e l'inappetenza. In cucina è utilizzato molto come aroma, soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto e per l'agnello al forno. E' sconsigliato per le donne in gravidanza.

Salvia: in infuso per facilitare le mestruazioni, per la digestione, contro le bronchiti e come cicatrizzante. E' molto impiegata in cucina sia fresca che secca, per dare aroma a minestre, carni, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e marmellate. E' sconsigliata per le donne in allattamento.

VANIGLIA:  impiega da 7 a 10 mesi prima di essere matura e non viene usata naturalmente ma manipolata a seconda dei paesi in cui viene prodotta. Stimola lo stomaco e non ha alcun tipo di controindicazioni. E' usata soprattutto nei dolci

ZAFFERANO: ha un odore aromatico, forte e sapore un po' amaro. E' utile agli ansiosi e a quelli che hanno digestioni difficili, è adatto anche per i dolori mestruali. In cucina viene usato soprattutto per le sue proprietà medicinali o per dare colore; si usa in tante ricette ma soprattutto nel risotto alla milanese e pasta e broccoli. Nella cucina indiana è usato anche nei dolci.

ZENZERO:  in cucina viene usato nelle zuppe, insalate di riso, frutta cotta e torte.

 

 

GRANITE E GELATI

UN PO' DI STORIA: La granita ha origini antiche.

Gli antichi  ad esempio, conservavano  la neve, sotto il pagliericcio su cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. 

Veniva lavorata in una tinozza fatta girare dentro un pozzetto dove si  formava  il ghiaccio.

Era il tempo del monsù,  colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

I GUSTI: Tanti sono i gusti. Dai gusti classici quali il  limone e il  caffè, gusti prettamente  da prima colazione accompagnati dalle brioche o da un panino. A quelli alla mandorla, alla fragola al mandarino, all'arancia ai frutti di bosco, al gelso o al cioccolato per palati golosi .

GRANITE
GRANITA AL CAFFE'
GRANITA DI FRAGOLE
GRANITA DI GELSI
GRANITA AL LIMONE
GRANITA DI MANDORLE
GRANITA LA MELONE GIALLO

GELATO

CASSATA GELATA
GELATO AL CAFFE'
GELATO AL CIOCCOLATO  
GELATO AL LIMONE
GELATO AL PISTACCHIO 

GELATO ALLA NOCCIOLA

SORBETTI

SORBETTO DI ARANCE  

SORBETTO DI CLEMENTINE  

SORBETTO DI LIMONE

SORBETTO DI PESCHE

 

                   R I C E T T E

 

Pollo a forno alla nissena (San cataldo)

Ingredienti:

1 pollo di circa 2 kg, una carota, un cuore di sedano, prezzemolo, una cipolla, 100g di caciocavallo grattugiato, 400 g di pangrattato, 2 limoni, origano, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Lessate il pollo in una pentola con la cipolla affettata , prezzemolo tritato, la carota e il sedano a pezzetti, aggiungete sale quanto basta. Appena cotto, tagliate il pollo a pezzi, asciugateli e passateli in un battuto di olio, origano, sale, pepe e succo di limone. Passate poi ogni pezzo di pollo nel caciocavallo grattugiato e infine nel pangrattato. Disponete il pollo in un teglia unta d'olio e mettete al forno per circa quaranta minuti.

 

Galletti alla griglia (Gela)

Ingredienti:

2 galletti, 2 limoni, olio, senape, prezzemolo tritato e pangrattato.

Preparazione:

Mondate, fiammeggiate e dividete a metà i galletti: fateli marinare per 2 ore con l'olio, il succo di limone e un trito di prezzemolo.

Poi sgocciolateli, spalmate con un velo di senape, passateli nel pangrattato e fateli cuocere su una griglia calda per circa 35 minuti, bagnandoli ogni tanto con la marinata.

 

Pollo al forno (San Cataldo)

Ingredienti:

Polli ruspanti 2, odori un mazzetto, pecorino (o caciocavallo) grattugiato gr. 100, pangrattato gr. 200, limoni due, olio, sale, pepe, origano.

Preparazione:

Lessate i polli in acqua salata col mazzetto di odori. Dopo circa mezz'ora toglieteli dal brodo, tagliateli a pezzi, asciugateli e passateli in un battuto di olio, sale, pepe, origano e il succo dei limoni.

Girateli quindi nel formaggio grattugiato e in ultimo nel pangrattato. Sistemate i pezzi di pollo in una teglia e passate a fomo moderato per circa 45 minuti.

 

Uova con patate fritte (Marianopoli)

Ingredienti:

Uova 6, patate gr. 500, olio, sale, basilico, caciocavallo grattugiato gr. 30.

Preparazione:

Tagliate a bastoncini le patate, lasciatele per una decina di minuti i acqua e sale, scolatele, asciugatele con una salvietta e friggetele in padella in olio abbondante.

Appena saranno dorate, ma non abbrustolite, togliete il sovrappiù di olio e versate in padella le uova, che avrete intanto sbattuto in un piatto con il formaggio grattugiato, il basilico e un pizzico di sale.

Rimescolate rapidamente, abbassate la fiamma e lasciate rapprendere un pò le uova. Servite subito, ben calde.

 

Timballo di riso (Santa Caterina Villarmosa)

Ingredienti:

Riso kg. 1, estratto di pomodoro gr. 200, tritato di maiale gr. 400, melanzane 4, primosale gr. 200, mortadella gr. 100, uova sode 2, pecorino grattugiato gr. 100, un uovo, mollica di pane ammollata gr. 100, pangrattato gr. 100, pepe, olio.

Preparazione:

Lavorate il tritato come per le polpette, con la mollica di pane bagnata, un uovo, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato. Soffriggetelo un pò in padella a fuoco alto e versatelo nel sugo di estratto che avrete intanto preparato nel modo consueto, con olio e cipolla grattugiata.

Allungate con acqua e lasciate cucinare la carne per circa un'ora e mezza. Lessate il riso in abbondante acqua salata scolatelo al dente e conditelo in una zuppiera con parte del sugo di ragù, il pecorino pepe.

Mentre il riso raffredda, friggete in abbondante olio le melanzane, tagliate a fette e tenute per circa un'ora in acqua e sale. Lessate le uova e quando avrete pronta ogni cosa, passate il riso in una teglia unta e spolverata di pangrattato alternandolo a strati con le melanzane, fette di primosale e mortadella, la carne di maiale, le uova affettate, il sugo del ragù.

Terminate l'ultimo suolo con il riso che bagnerete con un pò d'olio e spolvererete di pangrattato. Passate a forno caldo per circa un'ora e servite poi tiepido.

 

Il pitirri (Sutera)

La gastronomia tradizionale di Sutera è basata sull'utilizzo dei prodotti tipici locali.

Tipica specialità di Sutera è il "Pitirri", una minestra a base di verdure.

Ingredienti:

Per la pasta: 1 chilogrammo di farina di grano duro, 6-8 uova, sale q. b.

Per il minestrone: borragine, sedano, finocchietto selvatico, sedano, cavolo, cipolla, cavolfiore, piselli, cardi, scarola, carota, cardella, biete erbette, pomodoro e porri.

Preparazione:

La pasta:
Impastare la farina con le uova, aggiungendole una alla volta così da formare dei grossi grumi. Man mano che la farina viene "frisculiata" con le uova passarla in un primo setaccio a maglia larga, dove si otterranno dei granelli di pasta, poi ripassare il tutto in un secondo setaccio a maglia fine per far cadere la farina in eccesso. Filtrato il tutto, ecco il "Pitirri". Farlo asciugare su un telo per qualche giorno.

Il minestrone:
Tagliare a piccoli pezzi le verdure e far cuocere in acqua abbondante. Appena cotte, versare gradualmente la pasta e mescolare continuamente fino a cottura. Il pitirri non deve essere né troppo liquido né troppo denso. Prima di servirlo aggiungere l'olio extra vergine di oliva. Servirlo su "scanaturi", tagliere, o sul "fangotto", piatto di terracotta.

 

 

Mastazzola (Riesi)

Ingredienti:

Per la pasta:
400 gr. di farina, 2 uova, mezzo bicchiere di latte, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto.

Per il ripieno:
100 gr. di miele, mezza arancia, farina, nocciole e mandorle tostate, gherigli di noce, cannella in polvere, 1 chiodo di garofano.  

Preparazione:

Versate la farina sulla spianatoia e impastatela con il latte aggiungendo lo zucchero, le uova e 80 grammi di strutto, fino a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare l'impasto per circa mezz'ora.

Diluite il miele in mezzo bicchiere d'acqua e versatelo in un tegame: bollite e amalgamate lentamente con un cucchiaio di farina, una manciata di mandorle, una manciata di nocciole tritate, un pugno di gherigli di noci, la scorza d'arancia grattuggiata, un chiodo di garofano e un pizzico di cannella.

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela in rettangoli di circa 10 centimetri per 5 centimetri di lato. Ponete al centro di ciascun rettangolino un mucchietto di ripieno e avvolgete la pasta su se stessa diagonalmente. Allineate i mastazzola in una pirofila imburrata e cuocete a forno caldo (200 °C) per mezz'ora.

 

LASAGNE CACATE
Un altro piatto tipico del periodo natalizio, ed esattamente servito per la fine dell'anno a Modica - Rg -, è costituito dalle così chiamate "Lasagne cacate". Gli ingredienti utilizzati sono:

500 grammi di farina bianca,
4 uova intere,
300 grammi di ragù (di concentrato di pomodoro, salsiccia e cotenna di maiale),
250 grammi di ricotta fresca setacciata,
50 grammi di pecorino grattugiato,
sale e pepe.

La farina va impastata con le uova intere ed un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida; la pasta così ottenuta va stesa sullo spianatoio e tagliata in listarelle di tre-quattro centimetri di larghezza da lessare in acqua moderatamente salata. Intanto si prepara il ragù utilizzando un chilo e duecento grammi di carne di maiale o di vitello, 300 grammi di estratto di pomodoro, 1 cipolla, 100 grammi di strutto, vino rosso e sale. La carne va legata con lo spago e rosolata nello strutto finchè non raggiunge una perfetta doratura.

La carne va riposta da parte e nel grasso ottenuto durante la sua cottura va soffritta la cipolla tritata. Al soffritto così ottenuto va aggiunto l'estratto sciolto in poca acqua ed il tutto si lascia amalgamare un pò.

Successivamente si aggiunge un litro d'acqua circa e si aggiunge la carne. Il tutto va cotto per circa due ore e mezza a fuoco lento aggiungendo, a metà cottura, un bicchiere di vino rosso e sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato dalla salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta prevede che la carne sia tagliata a fette, condita con tale salsa e servita. In questo caso, il ragù occorre per condire le lasagne. In effetti, una volta che le lasagne sono state lessate, occorre immergerle nel tegame del ragù e condite col formaggio, cosparse di ricotta ed insaporite con pepe nero appena macinato.

 



Spaghetti alla Norma

- 500 gr. di spaghetti
- 250 gr. di melanzane
- 300 gr. di pomodori da sugo freschi
- 100 gr. ricotta dura da grattugiare
- aglio
- basilico
- olio d'oliva
- sale e pepe q.b

Rosolate l'aglio nell'olio, quindi aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, salate, pepate e continuate la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo grigliate le melanzane tagliate a fette che avrete lasciato riposare salandole per una mezz'oretta. Quando saranno cotte tagliatele a striscioline ed aggiungetele al sugo, così anche il basilico, finite di cuocere e quindi versate gli spaghetti cotti al dente, spolverate con la ricotta grattugiata e servite

 

Fusilli, mellanzane e capperi

Ingredienti

Per 4 persone: 5 olive nere, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale, ½ cucchiai di capperi, 200 g di melanzane, basilico, pepe nero, 250 g di pomodori San Marzano, 250 g di fusilli

Preparazione
In un tegame fate soffriggere con l’olio le melanzane con la buccia tagliate a dadini e fatele appassire. Aggiungete i pomodori sbollentati e tagliati a pezzetti, le olive, i capperi, il sale, il pepe e fate cuocere per 30 minuti. Cuocete la pasta, versatela nel tegame, fate insaporire per qualche minuto e spolverizzate con il basilico. calorie 123 Kcal

 

Pesce spada alla ghiotta madonna

Ingredienti

Per 2 persone: 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, ½ cipolla, 175 g di pomodori pelati, 7 olive verdi, 200 g di patate, 1 cucchiaio di capperi, basilico, 300 g di pesce spada, pepe nero

Preparazione
Rosolate mezza cipolla trita con abbondante olio e aggiungete le olive verdi snocciolate, i capperi dissalati, i pomodori pelati, sale e pepe. Cuocete per 20 minuti. Aggiungete 2 fettine di pesce spada e fate cuocere per 5 minuti.intanto lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fatte, aggiungetele al pesce insieme al basilico trito. Amalgamate bene e servite. calorie 103 Kcal

 

Cassata siciliana

500 g. di ricotta, 300 g. di zucchero a velo, 150 g. di frutta candita misto, 150 g. di pan di Spagna, l00 g. di cioccolata fondente, vaniglia, rhum.


Affettare il pan di Spagna e foderare il fondo e i lati di una teglia. Amalgamare, dopo averla passata al setaccio, la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Unire 1/2 bicchierino di rhum, la cioccolata tagliuzzata e la frutta candita a pezzetti. Versare tutto nella teglia di pan di Spagna, livellare con un coltello con altre fette di pan di Spagna. Mettere al fresco per 1 ora, poi rovesciare la cassata su un piatto, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

 

Cubbaita

350 g di semi di sesamo, 90 g di zucchero, 300 g. di miele, cannella in polvere, la buccia grattugiata di 1/2 limone.


Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e pone sul fuoco. Mescolare continuamente fino a che sia cotto e ben amalgamato. Versare tutto su un marmo unto d'olio, spianarlo e tagliarlo a rombi o a quadretti con un coltello unto d'olio.

 

Frutta martorana

2 kg. di zucchero, 500 g. di mandorle, 400 g. di glucosio, farina.


Pestare le mandorle prima scottate in acqua bollente e pelate e aggiungervi, ogni tanto, una cucchiaiata di zucchero fino a quando non ne viene utilizzato 500 g. Passare al setaccio e versare questa polvere zuccherata in un recipiente con 300 g. di glucosio. Par bollire, a parte, il rimanente zucchero col rimanente glucosio, versandolo dopo, lentamente, sulle mandorle, mescolando bene. Par cadere il composto su un tavolo di marmo e farlo raffreddare. Inumidire la pasta d'acqua e farla passare più volte al setaccio. Formare dei frutti a piacere, mele, pere, susine, castagne e sistemarli su uno strato di farina, per farli asciugare qualche giorno. Colorare i frutti con colori vegetali, far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua. Disporli su un piatto o un cestino e decorare con fili di carta variopinta.

 

Granita al limone

180 gr di zucchero, 4 bicchieri d'acqua, 2 bicchieri di succo di limone.


Portate a bollore lo zucchero con l'acqua e cuocete per 5 minuti. Aspettate che lo sciroppo ottenuto raffreddi ed aggiungete il succo di limone. Mettete in freezer in un contenitore metallico e rigirate il composto mentre gela ogni 20-30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa 3-4 ore.

 

Pupa cu l'ova

500 g. di farina, 125 g. di strutto, 150 g. di zucchero, 2 uova, 10 g. d'acqua, 5 g. di ammoniaca, 6 uova sode, confetti colorati.

Impastare la farina con l'acqua, lo strutto, lo zucchero, l'ammoniaca e le uova.
Dividere l'impasto in 6 pezzi e dar loro la forma di un agnellino, nella pancia della quale si collocherà un uovo sodo, tenuto da due listerelle di pasta incrociate. Decorare con confettini colorati, sistemarli in una teglia unta e infornarli

 

Sorbetto all'arancia

220 gr di zucchero, 6 grosse arance, ¼ di lt d'acqua minerale naturale, qualche fogliolina di menta.

Grattugiate la scorza di un'arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d'acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo, l'acqua minerale naturale e ½ lt di succo d'arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per latri 30-40 minuti. Per servire cospargere con poca menta.

 

Torta al caffè

Pan di Spagna, maraschino, crema di ricotta, caffè macinato, cognac.

Tagliare il pan di Spagna in 3 strati. Inzupparne 1 con maraschino, ricoprire con la crema e spargere sopra del caffè macinato. Mettere il secondo strato di pan di Spagna, ricoprirlo di crema e inzupparlo di cognac. Coprire tutto con un po' di crema con sopra del caffè macinato.
Inzuppare il 3° strato di pan di Spagna con il liquore di caffè, ricoprire con crema tutto, anche i fianchi della torta. Porre la torta in frigo, cosparsa di polvere di caffè.

 

Braciole alla siciliana

300 g. di noce di vitello, mozzarella, prosciutto crudo, midolla di pane, latte, formaggio grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, strutto, sale.

Tagliare a quadretti la carne di 8 cm. di lato, spianarla e cospargerla di poco sale. Fare un composto con dadini di mozzarella, quadretti di prosciutto, midolla di pane imbevuta nel latte e strizzata, formaggio grattugiato, 1'uovo e il prezzemolo. Porre questo composto nel mezzo di ogni quadrettino di carne.
Arrotolare su se stessa e fermare i bracioletti a due a due infilandoli in appositi stecchini e framezzandoli con un rettangolo di pane.
Disporli su una teglia vuota di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto.

 

Involtini di pesce spada

18 fettine di pescespada, 30 g. di pecorino grattugiato, pangrattato, capperi,. 50 g. di polpa di pescespada bollita, l0 olive verdi, prezzemolo, 1 cipolla, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, alloro, peperoncino, olio, sale.

Amalgamare insieme il pangrattato, il pecorino, la polpa di pescespada bollita, i capperi e le olive tritati, il prezzernolo, la salsa di pomodoro, olio sale e peperoncino. Farcire con questo impasto le fettine di pescespada, arrotolarle e infilarle negli spiedini, alternando con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda. Cuocere sulla brace.

 

Macco di fave

800 gr. di fave secche sgusciate, 400 gr. di pasta, cipolla, sedano, pomodoro, olio di oliva, sale.

Mettere a bagno, per tutta la notte le fave secche sgusciate. L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e pomodoro; a cottura quasi ultimata unite la pasta (la nonna consiglia spaghetti spezzettati) e finite di cuocere sempre rimestando; aggiungete abbondante olio extra vergine di oliva.

 

Pasta a picchipacchiu

500 g. di maccheroncini rigati, 400 g. di pomodori maturi, basilico, l spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 melanzane, 5 acciughe, olio d'oliva, sale, pepe.

Rosolare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, assieme al basilico, Aggiungere i pomodori nettati e fatti a pezzetti. A parte friggere le melanzane affettate e spezzettate nella salsa, assieme alle acciughe diliscate e spezzettate e al pepe. Lessare i maccheroncini al dente in acqua salata, scolarli e condirli con questa salsa.

 

Pasta con broccoli arriminati

600 g. di maccheroncelli, 1 kg. di cavolfiore bianco, 100 g. di uva passa, l00 g. di pinoli, l cipolla, 6 filetti d'acciuga sott'olio, 1/2 bustina di zafferano, 100 g. d'olio d'oliva, sale, pepe.

Lessare al dente il cavolfiore in acqua un po' salata. Rosolare la cipolla affettata, unirvi la pasta, i pinoli e, dopo un po', il cavolfiore tagliato a pezzetti. Aggiungere un po' dell'acqua di cottura del cavolfiore. Far cuocere con lo zafferano, i filetti d'acciuga a pezzetti e il pepe. Con la restante acqua di cottura del cavolfiore, lessare i maccheroncelli, scolarli e "arriminarli" nel tegame con la salsa preparata prima.

 

Pasta con le sarde

1 kg di finocchietti di montagna, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d'oliva, sale, pepe.

Lessare i finocchietti in acqua un po' salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Lavare, tog1iere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendole unite per il dorso. Tritare i finocchietti e soffriggerli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l'uva passolina, l'o1io e metà delle sarde. Lessare i bucatini nell' acqua dei finocchietti, scolarli e amalgamarli con due terzi della salsa preparata prima. Mettere tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbmsto1ite e tritare e infornare per 10 minuti.

 

Pesce spada alla siciliana

2 fette di pescespada di 300 g. ciascuna, 4 spicchi d' aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 4 acciughe, prezzemolo, 2 pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Lavare e asciugare le fette di pescespada. Rosolare l' aglio con l' olio sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi e, dopo un po', il vino bianco e il pescespada. Condire con sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 1/2 ora.

 

Polpettone alla siciliana

300 g di polpa di manzo tritata, 1 fetta di polpa di manzo di 1/2 kg, mollica di pane, 2 uova, latte, pecorino grattugiato, prezzemolo, 2 uova sode, 100 g di salame a pezzetti, caciocavallo a dadini, strutto, poco vino rosso, 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Amalgamare insieme la polpa di manzo tritata con la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata, i due tuorli d'uovo, un po' di pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Distendere sul tavolo la grossa fetta di polpa di manzo e cospargerla di sale. Stendervi il composto sopra descritta e poi le uovo sode a fette, il salame e il caciocavallo. Arrotolare su se stessa la carne e legarla con dello spago. Rosolare con lo strutto la cipolla in un tegame e unirvi la carne, rivoltandola spesso. Condire con sale e pepe e bagnare con un po' di vino rosso, aggiungere la salsa di carne innaffiata col loro stesso sugo.

 

Sarde imbottite alla palermitana

20 sarde, 30 g di mollica di pane, latte, 3 acciughe, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio,1 tuorlo d'uovo e 1 intero, pangrattato, olio.

Lavare diliscare e aprire a meta le sarde A parte ammollare la mollica nel latte, strizzarla e mescolarla alle acciughe diliscate, al prezzemolo, all' aglio, al tuorlo d'uovo. Stendere un po' di questo composto su ogni mezza sarda f richiudere i pesci come erano prima Passarli nell'uovo battuto, nel pangrattato e friggerli in olio caldo.

 

Sformato di peperoni e cipolle

6 peperoni, 6 cipolle,. 4 uova,. 50 g. di caciocavallo o pecorino grattugiato, pangrattato, olio d'oliva, origano, sale.

Arrostire al grill i peperoni e le cipolle, poi spellarli e tagliarli a filetti. Mescolare alle uova sbattute, il fonnaggio grattugiato, I' origano e il sale. Aggiungere i filetti gia pronti e versare il tutto in una teglia unta d' olio e cosparsa di pangrattato. Infornare per 10 minuti circa. Servire caldo o freddo